La versione tradizionale del cous cous ha la semola di grano duro come ingrediente principale e pertanto è un alimento che chi soffre di intolleranza al glutine o celiaco deve evitare. Esistono però valide alternative completamente gluten-free, il cous cous fatto da cereali privi di glutine.
La preparazione del Cous cous non è statica e varia da luogo a luogo ed è considerato un alimento buono con ricette facili tanto che è oramai conosciuto e apprezzato nel mondo intero.
Il cous cous di semola di grano duro è a granelli che si ottengono dalla semola cotta al vapore a cui si abbinano molti ingredienti dipendenti dalle tradizioni, l’inserimento può comprendere pomodori, carote, zucchine, bieta, asparagi, cipolla e molte altre verdure, ma anche carne o pesce.
Come già accennato la semola di grano duro è ricavata dal frumento che è ricco di glutine e di conseguenza non può essere assunto dai celiaci il cui consumo può portare a fastidiosi e persino gravi disturbi a livello gastrointestinale. Esistono oggi tante semole derivate da altri cereali privi di glutine che non ostacolano la realizzazione di un gustoso cous cous totalmente privo di glutine. Gran parte dei cous cous classificati come gluten-free, inoltre, sono già normalmente distribuiti nei negozi con i chicchi già sminuzzati per realizzare preparazioni veloci e prive di stress.
Cous cous di mais, riso, quinoa
L’alternativa più comune del cous cous senza glutine è quella che usa il mais ad alto contenuto di carboidrati e proteine. Si abbina con verdure verdi di stagione. Un’altra tipologia molto consumata è quella di riso, il cereale più diffuso privo di glutine, leggero e digeribile. Un altro cous cous è quello di quinoa, uno pseudo-cereale con buone proprietà nutritive, è ricco di vitamine e sali minerali, compresi il potassio e il magnesio, ha buon contenuto di fibre che aiutano il transito intestinale inibendo l’assorbimento di zuccheri semplici. Le medesime proprietà si ritrovano nella variante senza glutine del grano saraceno con l’aggiunta dell’apporto di alcune vitamine del gruppo B.
Proprietà nutrizionali del cuscus
Il cuos cous è inserito nel III gruppo fondamentale degli alimenti, cibi ricchi di amido, di fibre e di alcuni minerali e vitamine, soprattutto idrosolubili.
Il cuscus non cucinato ha apporto energetico pari a 376 kcal/100 gr, tale valore si riduce a 1/3 con la cottura in quanto l’assorbimento d’acqua ne triplica il peso e il volume. Le calorie sono fornite dai carboidrati, dalle proteine e dai lipidi. Il cuscus ha un buon contenuto in fibre, anche di tipo solubile, ma soprattutto di tipo insolubile; è privo di colesterolo.
Il cuscus apporta buoni livelli vitaminici come la niacina, la tiamina, la piridossina e la riboflavina. Il cous cous è ricco di fosforo ed eccellenti livelli di ferro, zinco e potassio.
Per una confezione da 375 gr di Cous cous di seguito sono riportati i valori nutrizionali: Valore energetico 1320 kcal; Grassi 3,75 gr-5,4%;
-Grassi saturi 0,75 gr-3,8%; Carboidrati 288,75 gr-106,9%; Sale 0,38 gr-6,3%;
-Zuccheri 5,63 gr-6,3%; -Fibre 9,38 gr-7,5%; -Proteine 28,13 gr-56,3%.